Bei Lagerbieren oder Pils setzt man fast ausschließlich auf einen Hefestamm. Dieser soll aus zwei Hefearten entstanden sein, die aufeinandergetroffen sind. Wann und wo das passiert ist, wollten Forscher von der TU München herausfinden und stöberten in alten Aufzeichnungen und in alten Kellerräumen. In letzteren vermuteten sie überlebende alte Hefestämme. Mikrobiologe Mathias Hutzler von der TU München mit Sitz in Weihenstephan will dabei alte einzellige Hefen finden. Dabei verwendete er einfache Instrumente, wie Tupfer, Pinzetten und Scheren, um organisches Material aus den Wänden abzutragen. Nun hat er angeblich nun den Enstehungsort dieser besonderen untergärigen Bierhefen für Lagerbiere und Pils gefunden. Diese soll im Münchner Hofbräuhaus zwischen 1602 – 1611 entstanden sein. Hier kamen zwei Hefestämme zusammen. Dabei handelt es sich um einen Hybrid, der zwei Elternteile hat, aus einer Weizenbierhefe und einer kälteliebenden Hefe. Im 17Jhrdt galt das Reinheitsgebot und nur wenige Brauereien in der Oberpfalz durften obergärige Weissbiere brauen. Dies sollte den Weizenimport aus Böhmen stoppen. Herzog Maximilian I. von Bayern übernahm das ostbayerische Braurecht und holte aus der Oberpfalz den Brauer aus dem oberpfälzischen Schwarzach samt der obergärigen Bierhefen, die er einst aus Böhmen mitgebracht hatte. Dort kam die obergärige Hefe Saccharomyces cerevisiae mit der kälteliebenden Hefe Saccharomyces eubayanus zusammen und bildeten eine neue Art Saccharomyces Carlsbergensis oder neuer Pastorianus. In ihr wurden zwei Eigenschaften vereint, wie die starke Gärfähigkeit und die Kälteresistenz. So können bei 10°C wunderbare Bier entstehen, wenn es auch etwas länger dauert. Auch entstehen so weniger Infektionen bei diesen niedrigen Temperaturen. Untergärige Biere sind klarer und aromatischer im Gegensatz zu den obergärigen, die eher fruchtig süßlich schmecken. Offen ist noch, ob die neue Hefe im Hofbrauhaus zufällig entstanden ist oder ob die damaligen Brauer experimentierten. Vielleicht finden sich noch in anderen ehemaligen Münchner Gärkellern des Hofbrauhauses weiter Erkenntnisse.
Links:
https://www.br.de/mediathek/podcast/wissenschaft-und-technik/seltene-erkrankungen-stern-schluckt-planet-zertifikatehandel-in-australien-perfekte-brauhefe/1981555
https://media.neuland.br.de/file/1981555/c/website/seltene-erkrankungen-stern-schluckt-planet-zertifikatehandel-in-australien-perfekte-brauhefe.mp3
https://www.blq-weihenstephan.de/ueber-uns/aktuelles/nachricht-detail/?tx_ttnews%5Btt_news%5D=154&cHash=697f8249cb93dcbb5291429ab5a01cdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe
https://de.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_eubayanus
https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus
https://de.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensis
Zwieselbrau 
Das war wirklich sehr interessant, ich danke Dir, auch dafür, dass Du Dir so viel Mühe machst, uns immer wieder durch Deine Geschichten, Rezepte und vieles mehr zu erfreuen.
Herzlichen Dank und viele liebe Grüße aus Rheinbach.
Martin
LikeLike