Wie ich noch mit Würze als Speise gearbeitet habe, ist es mir bei längerer Hauptgärung einmal passiert, dass die Speise trotz Kühlung schlecht geworden ist. Natürlich kann man dann zu Malzextrakt oder Malzbier greifen. Doch dabei kommt auch eine weitere Geschmackskomponente dazu, die nicht unbedingt zu dem Bier passt. Bei Maische Malz und Mehr war mal ein Rezept für einen Hefestarter. Dieses Rezept ist auch gut, um Würze als Speise für die Hefe herzustellen. Das ganze Verfahren dauert ca. zwei Stunden.
- 150g Pilsener Malz
- 0,5L Hauptguss
- 0,5L Nachguss
- 10°Plato
- 25 IBU
- 0,5g Hopfen Alpha 10% 20 Minuten Kochen
- Einmaischen 72°
- Kombirast 67°C 60 Minuten
- Abmaischen 67°C
- Kochen 20 Minuten
Das geschrotete Malz kommt in eine Thermoskanne.
Ein halber Liter Wasser wird auf 72°C aufgekocht.
Das Wasser wird dann ebenfalls in die Thermoskanne zum Malz dazu gegeben und ergibt eine Mischtemperatur von 67°C.
Bei dieser Kombirast bleibt nun die Miasche eine Stunde verschlossen in der Thermoskanne stehen.
Die Jodprobe ergab keinen Farbumschlag.
Geläutert wird über einem kleinen Sieb in den Messbecher.
Diesen habe ich noch einmal über den abgesetzten Treber zum Filtern und Klarlaufen gegossen.
Dazu gab es noch 500ml Nachgusswasser mit 50°C.
Damit die Würze etwas steril bleibt hab ich noch 0,5g 10% Hopfen dazu gegeben
Sobald die Würze kochht wird der Hopfen dazu gegeben und 20 Minuten kochen gelassen.
Die fertige Würze wird über ein Tuch im Sieb in den Messbecher gefiltert.
Fertig sind 500ml Würze als Speise oder Hefestarter.
Die Würze hat eine Stammwürze von knapp 10°P.
Links:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=806&inhaltmitte=recipe
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/Bierwuerze.bml
https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
Zwieselbrau 
Brauchst Du die Hefe/Würze zum Starten für das Bier, oder kann man es auch für Brot nehmen? Dann würde ich das mal ausprobieren. Ich backe nämlich selbst und mahle sogar mein Korn selber. So bin ich auf der Suche nach Hefe selbst herstellen – für Brot!
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Hallo Sam,
die Würze wird hergenommen, damit die Hefe weiter CO2 und Alkohol aus dem Zucker darin produzieren kann (Speise bei Reifung in der Flasche) oder als Starter mit den darin gelösten Aminosäuren zur Propagation (Vermehrung). Die Hefe selber muss aber noch hinzugegeben werden. Es ist durchaus möglich im Starter Hefe über einen gewissen Zeitraum gekühlt darin aufzubewahren. Bei der ganzen Arbeit mit dem Hefepilz braucht man aufjedenfall eine sterile Arbeitsumgebung und muss auch sehr sorgfältig arbeiten. Es können schnell Fremdkeime dazu kommen. Im Idealfall Milchsäurebakterien für Sauerteig beim Brotbacken, ansonsten gibt es auch noch reichlich Essigbakterien, die man nicht haben will. Im Brot kommt es aber weniger auf die Reinheit der Hefe an, wie im Bier. Im Bier werden bestimmte Reinzuchthefen verwendet, die immer den gleichen Geschmack haben, die durch die Esternebenprodukte bilden. Ein Weizentrinker mag das Bananenaroma durch die Hefe darin. Die Hefe zum Brotbacken ist meist ein Hefegemisch und dient hauptsächlich als Triebmittel darin. Es ist aber trotzdem auch mal interessant damit ein Bier zu Brauen. Umgekehrt kann auch Bierhefe zum Brotbacken verwendet werden.
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Das ist interessant. Lieben Dank für Deine schnelle Antwort.
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