Schongaren oder Slow Cocking ist ein Kochverfahren, das die Lebensmitteln sanft und schonend langsam erhitzt. Dabei bleibt man immer im Temperaturbereich um die 80-90°C. Somit wird ein austrocknen des Fleisches vermieden. Dafür steigt aber auch die Kochzeit, aber die Aufsicht in dieser Zeit ist auch sehr gering. Meist schließt man dieser Methode noch eine kurze Bräunungs-/Karamellisierungsmethode mit über 150-200°C auf einem Grill oder Ofen an. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass die Zutaten das Aroma der Gewürze durch die lange Garzeit gut aufnehmen können. Verwandt ist die Methode mit dem Vakuumgaren oder auch als Sous-Vide bekannt.
Besonders aus den USA kommt das Schongaren neu zu uns rüber mit den sogenannetn Slow-Cocker Geräten, die sehr günstig erhältlich sind. Im Gegensatz zu einem Souse-Vide Gerät, das verschiedene Temperaturstufen halten kann, haben die Slow-Cocker meiste nur drei Stufen, Low , Mid und High, die je nach Gerät zwischen 70 bis 95° reichen. Der bekannteste Vertreter dieser Schongarer aus USA ist der CrockPot. Aber es geht auch jeder andere Schongarer, die es bereits ab 30€ gibt.
Hier will ich einmal mein Lieblingsrezept Spareribs vorstellen, das eine Vorbereitsungszeit von lediglich 20Min hat.
Zutaten:
– 3,5L Slow Cocker, Schongarer oder Crock-Pot
– 2kg Rippchen
– 1100ml BBQ Sauce (beliebig nach Geschmack)
– 2 grosse Zwiebeln
– Salz
– Pfeffer
– Paprikapulver
– 8 bis 10h Low (75°C)
Zunächst werden die Zwiebeln gewürfelt und bilden eine Unterlage am Topfboden vom Schongarer.
Die in kürzere Stücke geschnittenen Rippchen werden gewaschen. Es kann auch noch die Haut auf der Innenseite der Rippchen abgezogen werden, muss aber nicht. Danach werden sie gesalzen, gepfeffert und mit Paprikapulver gewürzt.
Anschließend werden die Rippchen mit der BBQ Soße eingerieben.
In dem Schongarer werden die so vorbereiteten Rippchen gestapelt.
Jede Schicht mit Rippchen wird mit BBQ Soße aufgefüllt.
Der Topf kann so bis oben hin mit den Rippchen und Soße gefüllt werden. Am Ende wird der Rest der Soße über alles verteilt, so dass jede Stelle ausgefüllt ist.
Nun kommt nur noch der Deckel darauf und der Schongarer wird auf Low (72-78°C) gestellt. So bleibt der Topf bei der Temperatur für die nächsten 8 Stunden stehen. Das ist wirklich Folter, da man den leckeren Geruch so lange aushalten muss.
Die letzten 2 Stunden kann die Temperatur auf Mid (80-85°C) erhöht werden.
Nach insgesamt 10 Stunden sind die Spareribs fertig. Damit sie noch knusprig werden, kann man sie noch kurz auf einen Grill werfen, aber ich finde, durch die BBQ Soße haben sie schon einen leckeren karamelligen Geschmack erhalten.
Die Rippchen können aus dem Topf entnommen werden und wenn man mag, kann man die im Topf enthaltene Soße noch mit Speisestärke andicken.
Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren
https://de.wikipedia.org/wiki/Vakuumgaren
https://de.wikipedia.org/wiki/Spareribs
Zwieselbrau 