Brauverein-Schwabach Kellerbier – Testsud Nr.1

Unser neu gegründeter Brauverein Schwabach braucht natürlich auch ein Bier, das bei Festen und Veranstaltungen ausgeschenkt werden kann. Die Idee dabei ist, erstmal ein einfaches Kellerbier herzustellen, das trotzdem den individuellen Karakter unseres Vereines wiederspiegelen soll. Dabei sind wir gemeinsam auf der Suche nach so einem Sud. Mein Beitrag ist dabei das Schwabacher Kellerbier Sud Nr.1. Es ist ein untergäriges braunes Bier mit einer höheren Stammwürze. Das besondere bei diesem Brauen, liegt in der Hauptgärung im Fass. Nachdem Zusetzen von Hefe kommt die angesetzte Würze direkt in zwei Kegs, wo die Hauptgärung von statten gehen soll. Das sollte bei untergäriger Hefe funktionieren, da diese nicht so aufschäumt, wie obergärige Hefe

Zutaten:
Sudhausausbeute: 60%
Ausschlagwürze: 18L
Stammwürze: 15°P
IBU: 26

Malzmenge 5,4kg
2,58kg (60%) PiMa EBC 2,5-4,5
1,74kg (40%) MüMa EBC 20-25
129g (3%) Cara hell EBC 20-30
43g (1%) Röstmalz EBC 1100-1200
86g (2%) Sauermalz EBC 2,5-12
1 kg WienerMalz (Restmalz)

Hauptguss: 15 L
1.) Einmaischen: 57°C
2.) Eiweisrast: 55°C – 10min
3.) Maltoserast: 63°C – 45min
4.) Verzckerungsrast: 72°C – 20min (bis Jodnormal)
5.) Abmaischen: 78°C

Nachguss: 20 L

Kochzeit: 100°C – 90min
Vorderwürze: Magnum 13,2% – 11g
Bitterhopfen: Spalter Select 5% – 10g – 70min
Aromahopfen: Hallertauer Hersbrucker 2,4% – 15g – 10min

Hefe untergärig: W34/70 80% 3 Wochen HG

Für meine Brausteuerung hab ich das Rezept hier.

25.04.2020 – Brautag

Alles vorbereitet und 15L Wasser sind im Topf.

Bei 57°C kann eingemaischt werden. Naja die 5,4kg Malz auf 15L sind schon viel.

Die Brausteuerung arbeitet sich bis zum Ende der Verzuckerungsrast durch. Jodnormal ist erreicht.

Nach dem Abläutern kommt die Läuterruhe. Schlussendlich kann geläutert werden. Die Vorderwürze muss erstmal klar laufen.

Die ersten 2L werden wieder vorsichtig zurück geschüttet, damit der Treberfilter nicht zerstört wird.

Danach kann in den Eimer geläutert werden. Durch den hohen Anteil an Malz und wenig Wasser dauert das Läutern etwas länger.

Mittlerweile sind auch die 20L Nachguss auf 78°C erhitzt.

Der Nachguss wird ebenfalls vorsichtig über den gesamtenTreberfilter gegeben, damit keine Löcher entstehen und dieser schön ausgewaschen wird.

So kommen 24L Würze heraus.

Diese hat 20°P bei 44°C.  Ja, das ist mehr, als ich wollte. Hm, ohne die Temperatur zu korrigieren, wäre das eine Sudhausausbeute von 90%. Das kann ich fast gar nicht glauben (SA[%] = Stammwürze[°P] * Würzemenge[kg] / Schüttung[kg]). Aber normalerweise wird die Stammwürze für die Sudhausausbeute vor dem Hopfenfiltern gemessen. Es kann aber auch an der neuen Spindel liegen, dass die einen Treffer hat?!?

Nachdem der Topf sauber ist, kommt die Würze in den Topf zurück. Leider passt in meinen Topf nur 20L. Den Rest musste ich leider wegschütten.

Einen Teil des Trebers frier ich ein, um damit später zum Beispiel Brot zu backen.

Bis es kocht, kann auch schonmal zu Abend gegessen werden.

Eigentlich hätte die erste Hopfengabe Magnum in die Vorderwürze beim Läutern ind en Läutereimer zugegeben werden sollen. Da ich das vergessen hatte, hab ich den Hopfen vor dem Kochen rein getan.

Jetzt kocht es auch schon schön wallend.

Die nächsten Hopfengabe ist Spalter Select.

Die letzte Hopfengabe ist Hersbrucker Hopfen.

Nach dem Kochende wird der Whirlpool gestartet und 20 Minuten gewartet.

Nun wird gefiltert.

Es sind fast 4L verdampft während er 90 Minuten Kochzeit. Da ich nur 18L brauche, kippe ich 2L kaltes Wasser dazu. 200ml entnehme ich zum Starten der Hefe.

Der Eimer mit der Würze stelle ich in den Swimmingpool zum Kühlen.

Den Starter für die Hefe kühle ich schnell im Gefrierschrank auf 20°C ab.

Die Stammwürze beträgt 15°Brix. Durch das Verdünnen ist die Stammwürze nochmal ganz schön gesunken. Aber es ist in Ordnung.

Jetzt wird die Hefe auf den Starter eingestreut.

Sobald die Würze abgekühlt ist, kann die Hefe dazu gegeben werden. Leider hab ich erst später gelesen, dass die beste Temperatur bei der Hefe 12°C sind und nicht 30°C, wie hier.

In jedes Fass lege ich 100ml der gestarteten Hefe vor.

Danach fülle ich die Würze zu gleichen Teilen jeweils 9L in zwei KEGs ab.

Im Fass belüfte ich die Hefe mit einem Farbrührer.

Jetzt kann das Fass verschlossen werden.

Die zwei Fässer kommen mit jeweils einem Spundventil in das Kühlfach bei 12°C. Nun bin ich gespannt, wie die Fassgärung funktioniert. Untergärige Hefe schäumt nicht so auf, die obergärige Hefe. Das Spundventil hab ich auf 2Bar eingestellt.

29.04.2020 – Hauptgärung im vollen Gange

An den Spundgeräten sieht man, dass der Druck schon schön aufgebaut ist. Das rechte Fass ist allerdings etwas hinterher. Hier habe ich zu heiss die Hefe eingefüllt. Deswegen habe ich aus einem vorhergehenden Testsud mit der gleichen Hefe noch etwas dazu getan. Jetzt heisst es trotzdem erstmal noch 3 Wochen warten, bis die Hefe alles vergoren hat. Danach wird in ein anderes Fass umgefüllt. Hpffentlich verstopft die abgelagerte Hefe nicht das Getränkerohr. Aber wenn das gut klappt, dann wird das meine Methode für untergärige Biere.

21.05.2020 – erste Fass umdrücken

Heute wollte ich mal schaun, wie die Fassgärung soweit gekommen ist und hab deswegen das erste Fass einmal umgedrückt.

Erstmal das Zielfass vorgespannt mit 1,5 Bar.

Dann am Quellfass einen kurzen Schuss abgelassen, damit am Steigrohr unten die Hefe weg ist.

Und nun das Bier vom Quell ins Zielfass fließen lassen.

Im Refraktometer zeigt sich leider noch kein Zielwert an. 10,5° Brix ist doch noch etwas zuviel. Der scheinbare Restextrak (SRE) beträgt 5,6°P und der tatsächliche (TRE) 7,2°P. Somit ist der scheinbare Vergärungsgrad 63% und der tatsächliche bei 51%. Der Alkoholgehalt aktuell liegt bei 5,2 Vol.-%.

Im Quellfass hat sich die Hefe soweit ganz gut abgesetzt. Natürlich musste ich auch gleich mal eins probieren. Es schmeckt noch sehr hefig. Ich denke, es braucht einfach noch etwas und werde dem Bier aufjedenfall nochmal eine Woche bei leicht höerer Temperatur von 12°C gönnen.Dann drück ich das zweite Fass um und messe noch einmal. Ansonsten ist der Geschmack sehr lecker malzig, leicht noch süsslich.

20.05.2020 – Cold Crash

Bevor ich nun in neue Fässer umfülle, senke ich die Temperatur nah 0°C für 24h ab.

31.05.2020 – Umdrücken

Zunächst erstmal etwas aus dem Fass herausschiessen, damit unter dem Getränkedegen die Hefe weg ist.

Dann kann umgeschlaucht werden.

Im Fass, wo die Hauptgärung statt gefunden hatte, ist noch ein grosser Satz Hefe enthalten.

Diesen hab ich herausgenommen und mit etwas Wasser und Zucker angesetzt. So kann ich es gleich für den nächsten Sud verwenden. Gute ist auch, wenn der Hefesatz unter ein paar Zentimeter Bier kühl, bei nahe 0°C gelagert wird. Zum Starten kann dann wieder einen Tag vorher etwas Zucker dazu gegeben werden. Ich hab einmal gehört, dass untergärige Hefe bei der zweiten Verwendung besser wird.

Das zweite Fass hab ich nochmal umgedrückt, da beim letzten Mal noch viele Trubstoffe enthalten waren.

Auch dort gab es noch einen leichten Satz im Fassboden.

Vor dem Umfüllen hab ich aber gleich das vorher abgeschossene Bier probiert. Es ists ehr spritzig und malzig. Ein gewisse Süsse ist auch darin enthalten. Ich vermute, es hätte doch noch länger gären sollen.

Das Refraktometer bleibt bei 10°Brix stehen (1°Bris muss abgezogen werden, da es nicht geeicht wurde).

Anschließend kamen die beiden Fässer wieder in die Kühltruhe bei 4°C. Noch ein bisschen reifen, aber es kann so auch schon getrunken werden. Ich denke für ein Schankbier vom Verein kann es durchaus verwendet werden.

05.06.2020 – zweites Fass umdrücken

Nun hab ich das zweiten Fass umgedrückt und zum Cold Crash ins Kühlfach bei 4°C gestellt.

06.06.2020 – Flaschen abfüllen

Nachdem Cold Crash hab ich das Fass in Flaschen abgefüllt. Leider hab ich erst nach ein paar Flaschen gemerkt, dass ich das Gasventil zum Fass vergessen hatte aufzudrehen. Abgefüllt habe ich bei 1,2 Bar Druck von der Gasflasche. Ich hab am Abfüller den Zweiwegehahn durch ein T-Stück ersetzt und unten noch ein kurzes Stück Schlauch daran gemacht, so ist er doch noch etwas einfacher zu handhaben. Jetzt brauch ich auch erstmal eine neu gefüllt CO2-Flasche, da diese nun leer ist.

08.06.2020 – Test zweites Fass

Nachdem das zweite Fass in Flaschen abgefüllt wurde, hab ich eine Flasche mal getestet. Die Rezenz ist sehr gut und der Schaum sehr viel und feinporig stabil. SOmit hat das Umfüllen in die Flaschen ganz gut geklappt und im Bier hat sich ausreichend Kohlensäure binden können. Ich werde für die Zukunft auch nicht mehr nachkarbonisieren, sondern den Druck durch das Grünschlauchen aus dem Bier aufbauen lassen. Ist sowieso fraglich, ob Nachkarbonisieren dem Reinheitsgebot entspricht. Auch die Hauptgärung unter Druck werde ich nicht mehr so handhaben, da ich glaube, dass die Hefe zu sehr unter Stress kommt, dass sie nicht mehr weiter vergärt. Auch werde ich testweise diese Hefe für ein zweites Mal verwenden, da ich gelesen habe, dass gerade untergärige Hefen erst bei der zweiten Verwendung einen höheren und besseren Vergärungsgrad haben.

Links:
http://www.brauverein-schwabach.de
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolsiburechner
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=359&inhaltmitte=rezept
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/SchwabacherKellerbier-Sud1-BrausteuerungLog_25.04.2020.csv
https://raw.githubusercontent.com/sky4walk/brew_recipes/master/SchwabacherKellerbier-Sud1.bml
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/03/19/auf-dem-weg-zum-buergerbrauverein-4-gruendungsversammlung/