Braurezept: Märzen

In der Zeit, bevor es das Kühlsystem von Linde gab, wurden untergärige Biere in der kalten Jahreszeit zwischen Michaelis (29.September) bis Josefi (19.März) gebraut. In den letzten Brautagen im März braute man noch eben ein stärkeres, gute gehopftes untergäriges Bier, das Märzen. Dieses wurde dann in den konstant 10°C kalten Felsenkellern gelagert. In diese kam meist auch Natureis aus den Eisweihern und über den Kellern wurde zur Abschattung Kastanien gepflanzt. Der höhere alkoholgehalt und höhere Hopfenkonzentration erreichte man ein länger haltbares Bier, das eben auch noch den Sommer über hielt. Später kamen dann noch die Biergärten/Keller darüber dazu. Heute kann zu jeder Jahreszeit ein Märzen gebraut und getrunken werden. Und weil ich bisher keines gebraut hatte, ist es nun mal an der Zeit dies nachzuholen.  Dazu baue ich auf dem Rezept hier auf:

Rezept:

Stammwürze: 14%
Sudhausausbeute: 65%
Ausschlagmenge: 10L
IBU: 30
EBC: 16
Alk-Vol: 5,5%

Daraus ergibt sich eine Malzmenge von 2,2kg, die sich wie folgt aufteilt.

Zutaten:

Zutat	EBC	Menge [%]	Menge [kg]
Wiener Malz	6-9	44	1
Münchner Malz	20-25	30	0,65
Pilsner Malz	2-4	20	0,43
CaraHell	20-30	6	0,12
Sauermalz	2,5-12	5 (dazu)	50g (20ml)

Die Hauptgussmenge richttet sich nach der Vorderwürze. Dabei ist die Vorderwürze, der Würzeanteil, der beim Läutern vor den Nachgüssen entsteht. Bei Bieren mit 12°P will bei der P(Vorderwürze) im Bereich 16° bis 17°P liegen. Daraus kann man mit der Formal die Hauptgussmenge bestimmen:

V(HG)[L] = Sudhausausbeute * ( 100 – P(Vorderwürze) ) * Schüttung[kg] / ( P(Vorderwürze) * 100 )

So komme ich bei Sudhausausbeute=65, P(Vorderwürze)=16, Schüttung=2,2 auf die Hauptgussmenge von 7,5L.

Die Nachgussmenge kann ebenfalls ermittelt werden. Diese richtet sich nach der Ausschlagmenge, allso den Anteil der Würze, die nach dem Kochen raus kommt.

V(NG)[L] = V(AW) * ( 100 + Verdampfung ) / 100

Grob kann man sagen, dass es 3-5L pro kg Schüttungsmenge sind und somit ebenfalls ca 10L Nachguss sein werden.

Maischerezept:

Rast	Temperatur [°C]	Dauer [min]
Einmaischen	60
Eiweißrast	57	10
Maltoserast	62	45
Verzuckerungsrast	72	20 (bis Jodnormal)
Abmaischen	77	5
Kochen	100	90

Hopfenkochen:

Funktion	Hopfensorte	Alpha%	Kochzeit [min]	Alpha Anteil [%]	Menge [g]
Bitterhopfen	Perle	8	Vorderwürze	46,18	8
Geschmackshopfen	Magnum	15	70	35,59	2
Aromahopfen	Spalter Select	5,3	10	18,23	11

Hefe untergärig:
– Wayeast 2308
– scheinbarer Endvergärungsgrad: 71-75%
– Anstelltemperatur: 15-20°C
– Gärtemperatur: 9-14°C

Für meine Brausteuerung habe ich hier das Märzen Rezept zum Laden.

26.12.2020 – Brautag

Die Flüssighefe habe ich bereits in der Früh gestartet.

Anlage ist aufgebaut und die Brausteuerung ist programmiert.

Hauptguss 7,5L Wasser im Topf und das Aufheizen läuft.

Das Malz wird bei 60°C eingemaischt.

Nachdem die Jodprobe keinen Farbumschlag anzeigt kann auf 78°C zum Abmaischen hochgeheizt werden.

Läuterbottich ist vorbereitet. In diese kommt die Gesamte Maische zur Läuterruhe.

10L Nachgusswasser wird auf ca 75°C gebracht. Die Temperatur kann auch niedriger sein, allerdings ist die Viskosität höher bei 75°C.

Nach der Läuterruhe wird  so lange Ausschlagwürze heraus gelassen, bis sie klar wird.

Diese wird wieder vorsichtig auf die Maische zurück gegeben.

Nun kann das Läutern beginnen.

Nachgüsse werden nach und nach vorsichtig über den Treberfilter zum Auswaschen des Zuckers gegeben. Ich gebe immer so viel Wasser dazu, dass eine Wasserschicht den Trebers ca. 1-2cm bedeckt.

Beim Läutern wird der Vorderwürzehopfen dazugegeben.

Nach dem Läutern wird die Würze wieder in die Pfanne zurückgegeben und es kann zum Kochen aufgeheizt werden.

Mein neuer Venturi Dunstabzug kommt auch zum Einsatz.

Nach und nach kommen Geschmacks- und Aromahopfen beim Kochen dazu.

Am Ende des Kochens wird der Whirlpool durch starkes Umrühren gestartet und gewartet, bis die Temperatur auf 84°C gefallen ist (ca 20 Minuten).

Dann wird gefiltert.

 

Der Maischeplan ist nochmal im Braulog ersichtlich.

Herausgekommen sind 10L Würze, die nun angestellt werden muss.

Sobald die Temperatur der Würze auf 18°C gefallen ist kann die Hefe dazu gegeben werden.

Die angestellte Würze wird gut belüftet. Das Belüften kann ruhig nach 30 Minuten und nach 60 Minuten noch einmal wiederholt werden. Mancher belüftet den Sud ein paar Minuten (10-20Minuten) lang.

Für eine Schnellvergärprobe habe ich noch 50ml angesetzte Würze entnommen.

Die Stammwürze beträgt 14°P.

Ein paar Tropfen der Hefe habe ich auf zwei Objektträger gegeben.

Unter dem Mikroskop sieht man die Hefepilze.

Der Topf kommt nun bei 11-12°C zum Reifen in den Kühlschrank.

27.12.2020 – Hefe beginnt

Die Hefe scheint angekommen zu sein und beginnt mit der Fermentation. Bei 5-5,9° Brix sollte ungefähr erreicht werden. Bei spätestens 9,5° Brix sollte Grüngeschlaucht werden.

28.12.2020

Die Schnellvergärprobe ist schon recht weit.

Die Hefe im Gäreimer scheint noch im Wachstumsstadium zu sein.

Das zeigt auch das Refraktometer der angesetzten Würze an.

29.12.2020

Die Schnellvergärprobe ist bereits bei 10°Brix.

Die Hefe der Würze scheint schon im Vergärungsstadium zu sein, nachdem sie gestern noch in der Vermehrungsphase war.

Auch am refraktometer sieht man, dass sich etwas tut. Ich versuche mal jeden Tag zu messen, um Erfahrung mit der Hefe und ihrer Gärtätigkeit zu bekommen. Zumindest hat sie schonmal 48h gebraucht, bis sie ins Vergärungsstaium gelangt ist.

30.12.2019

Die Schnellvergärpobe ist ist bei 8,5°Brix bei 22°C, also fast

Die Hefe ist gerade sehr aktiv. Obwohl der Kühlschrank 11°C hat, hat die Temperatur im Jungbier 12,5°C.

Die Messung des Vergärungsgrades ergibt 12°Brix. Das sind schon 70%

31.12.2020

Die Schnellvergärprobe bleibt bei 8,5°Brix hängen.

Der Sud liegt bei 11,5°Brix.

Sollte es bis zur Refraktometermessung 8,5°Brix max vergären und damit einen TRE von 6& erreichen, dann muss ich bei 9,5°Brix grünschlauchen, um noch 5g/L CO2 aufbauaen zu können.

01.01.2021

Schnellvergärprobe ist doch noch einmal gefallen auf 8°Brix. Wahrscheinlich hat in den letzten 24h die Hefe ihren Stoffwechsel nun umgestellt, da zu wenig Nahrung in der Würze enthalten ist.

In der Würze läuft die Gärung noch und ist jetzt bei unter 11°Brix. Am Schaum sieht man auch noch, dass sie aktiv ist. die Temperatur der Würze liegt zwischen 11-12°C. Sobald sich erstmal nichts mehr in der Würze an Vergärung bewegt, werde ich die Temperatur etwas wärmer stellen, da die Hefe ihren Stoffwechsel auch da umstellen wird.

02.02.2021

Die Vergärung geht nun etwas langsamer vor sich. Die Hefe scheint jetzt die Nahrung fast aufgebraucht zu haben und ihren Stoffwechsel umzustellen. Ich hab nun die Temperatur im  Kühlschrank auf 13°C erhöht, damit es die Hefe etwas leichter hat für ihre Umstellung.

03.01.2021

Der Hefeschaum setzt sich langsam. Im Refraktometer sieht man, dass sich die Hefe jetzt langsamer vorarbeitet und jetzt bei 9,5°Brix angelangt ist. Ich denke, dass ich morgen ins Fass abfülle.

04.01.2020 – Grünschlauchen

Bei 9°Brix hab ich zum Grünschlauchen ins KEG berechnet. Deswegen ist heute Abfülltag ins Fass.

Nach der Abfüllung hab ich das Fass auf 0,4Bar vorgespannt, damit alles dicht ist. Am Druckventil werde ich sehen, wie die Hefe darin noch arbeitet. Das Ventil ist erstmal zu.

Das Fass kommt dann in den Kühlschrank bei 13°C.

Die dickbreige Hefe am Boden habe ich in ein Einmachglas geerntet und mit etwas Bier versetzt. Das EInmachglas kommt in den Kühlschrank. Eigenlich wären so 1-4°C ganz gut, aber ich hab gerade kein Kühlfach dafür und so kommt sie einfach in den Kühlschrank unten hin bei 7°C. Das Glas ist übrigens nicht verschlossen, sondern nur darauf gelegt.

10.01.2021 – Karbonisierung erreicht

Bei 1,5Bar und 13°C hab ich in dem Fass nun die 5g/L CO2 bei der Nachgärung erreicht. Jetzt kann dann das Spundventil bei weiterer Gärung die überschüssigen CO2 ablassen. Aber ich lass es noch geschlossen, so sehe ich, ob sich noch etwas tut im Fass, da ich ja noch etwas vor dem eigentlichen Grünschlauchen abgefüllt habe.

15.01.2021 – Nachgärung beendet – Cold Crash

Die Hefe scheint ihre Aktivität nun nach drei Wochen beendet zu haben und der Druck im Fass steigt nicht mehr weiter. Genau, wie ich es berechnet hatte. Jetzt kommt das Fass zum Cold Crash bei ca 2-4°C für ca. 48h. So kann ich es am Sonntag in ein anderes Fass umdrücken. Aktuell hilft mir auch die kalte Temperatur draussen.

17.01.2021 – Dekantieren

Nachdem das Bier bei 2-3°C im Kühlfach war und Trubstoffe 48h Zeit hatten sich zu setzen, war es Zeit zum Umdrücken.

Wie immer erstmal ein Glas mit vollen Druck herausschiessen, damit am Boden des Steigrohres das Sediment weg ist.

Das ist auch der Mooment, in dem man mal das Bier probieren kann.

Es ist schön prickelnd und schmeckt typisch mild und süffig für ein Märzen. Die Hefe kommt aber noch etwas raus und braucht also noch etwas zum Lagern.

Die Vergärung ist noch kanpp über 8,5°Brix rausgekommen. Es kann also evtl. noch ein wenig nachgären aber es ist nahe dran.  Im Geschmackstest ist aber kaum störende Restsüße zu merken.

Nun wird das Bier von einem ins andere Fass bei 2Bar umgedrückt.

Das umgefüllte Fass kommt wieder be 3°C in das Kühlfach.

Am Fassboden hat sich eine dicke Schicht Resthefe gebildet.

Hier hab ich auf Wunsch ein Video hinterlegt, wie ich ein Fass umdrücke.

23.01.2020 – Flaschen abfüllen

Das Bier ist mit einer Woche reifen noch nicht ausgereift. Trotzdem habe ich es bereits in Flaschen abgefüllt. Dort kann es auch nochmal sieben Wochen bei 4°C weiter reifen.

24.01.2021 – Erster Test

So nun konnte ich dann doch nicht länger warten und musste mal eine Flasche vom Märzen probieren. Die Schaumbildung ist sehr ordentlich. Das Bier schmeckt malzig und leicht karamellig. Der Hopfen ist da aber nicht aufdringlich. Ich finde, es ist ein gutes Märzen geworden. Mich wundert es nur, dass es bereits jetzt schon so trinkbar nach vier Wochen schmeckt. Ich bin gespannt, wie es sich noch in den nächsten Wochen entwickelt.

Für die Flaschen sind auch die Etiketten auf die  Aufkleber ausgedruckt.

Links:
https://de.wikipedia.org/wiki/Michael_(Erzengel)#Festtag
https://de.wikipedia.org/wiki/Carl_von_Linde
https://de.wikipedia.org/wiki/Josefstag
https://de.wikipedia.org/wiki/M%C3%A4rzenbier
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=105&factoraw=10&factorsha=65&factorhav=8.0&factorha1=15&factorha2=5.3
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://github.com/sky4walk/brew_recipes
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Maerzen.bml
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Maerzen-BrausteuerungLog_26.12.2020.csv
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/12/20/dunstabzug-fuer-kochpfanne/
https://github.com/sky4walk/documents/raw/master/Berechnungen.ods
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/Maerzen_Bieretikett.odt
https://www.amazon.de/1Plusselect-Universal-Etiketten-Selbstklebend-Bedruckbar/dp/B07GX9NS82