Blue House Coffee Stout

Das Blue House Coffe Stout ist ein Stout Bier, das mit einem Kaltauszug der Schwabacher Goldröstung aus der Kaffeerösterei BlauesHausKaffee kombiniert wird und perfekt harmonieren soll. Das Rezept basiert in leicht abgewandelter Form von MuM. Die Eckwerte für das Stout sind:

Stammwürze °PBittere [IBU]Farbe [EBC]Alkohol [Vol-%]
14.025585.7

Stout Biere haben eine sehr röstmalzige Zusammensetzung

Malze:Menge [kg]
Pilsener Malz böhmisch: (2-3EBC)5.8652.00%
Münchner Malz II (20-25EBC)4.1837.20%
Caradunkel (110-139EBC)0.635.60%
Haferflocken kernig:0.423.70%
Röstmalz Carafa II (1000-1200EBC)0.11.50%
Chocolat Malz: (800-1000EBC)0.11.50%
Sauermalz (25-30EBC)0.22%
Summe:11.49

Die Haferflocken sind bereits vorverkleistert und brauchen keine eigene Rohfruchtmaische vorher mehr.

Die Wassermenge sieht wie folgt aus:

Hauptguss [L]Nachguss [L]Gesamt [L]
482674

Bei den Wasserwerten von Stout bin ich mit meinem Wasser aus der heimischen Wasserleitung aus Schwabach/Wolkersdorf ganz gut dabei.

BiertypRA[°dH]Ca[mg/l]Mg[mg/l]Sulfat[mg/l]Chlorid[mg/l]
Stout
Porter
2 – 750 – 7515 – 3550 – 15050 – 100

Ich muss lediglich die Restalkalität von ca 9°dH auf 2-7°dH mit Sauermalz senken.

Ca74mg/l
Mg29mg/l
Sulfat(SO4)48mg/l
Chlorid(Cl-)13mg/l
Nitrit(NO3-)0.02mg/l
Nitrat16mg/l
Brauwasser30L
Sauermalz Milchsäure Anteil3%
Fertige Milchsäure Anteil80%
Gesamthärte (GH)17.0503°dH
Karbonathärte HCO3- (KH)13.5172724770642°dH
Säurekapazität37.8483629357798°dH
Nichtkarbonathärt (NKH)3.53302752293578
Restalkalität (RA)9.62455083017268°dH
Restalkalität (RA) Ziel1.4°dH
Sulfat/Chlorid Verhältnis3.69230769230769
Zusatz Milchsäure7.98915102613181g
Menge Sauermalz266.305034204394g
Menge 80%-Milchsäure8.2806291730222ml

Obwohl mein letztes Stout Rezept keine Eiweisrast hatte, habe ich trotzdem hier mal eine von wenigstens 5 Minuten angefügt. Das ist einfach ein gefühlter Wert und ohne die Kenntnis der Kaulbachzahl vom Malz hier auch nicht begründbar. Ich denke aber, dass man bei 5 Minuten nicht viel falsch machen kann. Das Sauermalz wird erst in der Eiweisrast dazu geben. Das Röstmalz kommt bei der Verzuckerunugsrast dazu.

RastenTemperatur [°C]Zeit [min]
Einmaischen56
Eiweisrast545
Maltoserast6460
Verzuckerungsrast7220
Abmaischen785
Kochen10090

Der Hopfen Magnum kann ebenfalls, wie der Northern Brewer hier verwendet werden. Beide Sorten eignen sich gut für Stouts. Beide Sorten werden auch in Spalt angebaut und kommen somit aus meiner Region.

HopfenAlpha [%]Menge [g]Zeit [min]
Magnum15,34090

Hefe S-04: 25g, obergärig, 75% Vergärungsgrad, Anstelltemperatur 15-20°C, Anstellmenge 50ml Würze, Dosierung 50g/hl, lebende Hefezellen 6 x 10^9/g. Die Hefe auf die Oberfläche der Würze streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit.


Es wurden ca 500g Kaffee auf ca 1,5L Wasser verwendet.
Der Kaffee wurde kaltextreahiert (24h abgedeckt in kaltem Wasser lassen) und danach durch einen Kaffeefilter gejagt. Die Flüssigkeit fügt man dann nach der Hauptgärung dem Bier zu.

16.08.2021 – Brautag

Malze sind schon einmal vorbereitet. Leider hatte meine Brausteuerung einen Wackelkontakt am Temperatursensor. Deswegen habe ich die Regelung von meinem Gärschrank verwendet.

Das Brauwasser hab ich bereits am Vortag in Eimer abgefüllt. So konnte Sauerstoff bereits etwas entweichen. Zunächst wurden 46L in den Maischetopf gefüllt.

Dies entspricht einer Füllhöhe von 28,75cm bei 1,6L/cm.

Bei erreichen der EInmaischtemperatur kamen Hafer und alle Malze, bis auf Sauermalz und Röstmalz hinzu.

Das Sauermalz kam bei der Eiweisrast hinzu und das Röstmalz am Ende der Verzuckerungsrast.

Nach Jodnormal ging es zum Abmaischen weiter.

Die Maische wurde in den Läuterbottich geleitet.

In der Läuterruhe wurde der Maischetopf gereinigt und der Treber konnte sich absetzen auf dem Läuterboden.

Die Würze wurde so lange umgepumpt, bis sie einigermaßen klar war.

Die 26L Nachgüsse wurden mit Heizplatte und Tauchsieder schnell erhitzt.

Danach ging es ans Läutern. Dabei wurde ab ca 40L bereits die Heizplatte eingeschaltet und der Tauchsieder zur Verstärkung während des Aufkochens dazu gehängt.

Der Hopfen kam auch gleich dazu.

Der Tauchsieder hilft der Hendiplatte ungemein die 55L zum wallenden Kochen zu bringen.

Während des Kochens wurde dder Abzug auf den Topf gesetzt.

Am Ende des Kochens wurde der Whirlpool gestartet.

Die Kühlspirale und der Filter wurde im ersten Gärbottich gehängt.

Dann ging es ans Filtern. Es wurden zwei 25L Gärbottiche gefüllt.

Sobald einer voll war, konnte die Würze darin mit einer Wasserpumpe durch die Kühlspirale gekühlt werden.

Beim zweiten Brauen des gleichen Sudes lief dann die Brausteuerung wieder und so konnte ich auch ein Brauprotokoll erstellen. Der Fehler mit der Steuerung existiert aber immer noch und zwar beist sich der Motor mit der Steuerung. Der Sensor berührt die Masse des Motors und anscheinend liegen diese auf unterschiedlichen Potentialen, so dass es zu Störungen am Sensor kommt.

Im Gärkühlschrank wurde die Würze auf 18-20°C abgekühlt.

Sobald die Würze auf 20° abgekühlt ist, wurden in 400ml entnommen.

Darin wurden drei Hefebeutel S04 mit einem Magnetrührer eingestreut.

Nach ca 20 Minuten rühren wurde die so angesetzte Hefe der Würze hinzugegeben.

Ein Glas der angesetzten Würze wurde für Vergärungsproben entnommen.

Die Stammwürze beträgt nach dem Ansetzen ca. 14,2°Brix.

18.08.2021 – Abfüllen ins KEG

Bei obergärigen Hefen, die ich bisher verwendet habe, hat sich gezeigt, dass eine Druckvergärung gute Ergebnisse erzielt.

Deswegen hab ich die bereits gut in Gärung befindliche Würze in zwei 18L und 1 9L Fass abgefüllt und die Spundventile auf ca. zwei Bar eingestellt. Die Fässer kamen wieder bei 17°C in den Gärschrank zurück.

Die Vergärungsprobe zeigt auch aktuell 8°Brix an.

20.08.2021

Die aktuelle Vergärungsprobe zeigt einen Wert von 7,3°Brix an.

Somit ergibt sich ein SRE von 76% und ein Alkoholgehalt von 5,74 Vol-%.

Umrechnung Brix Plato
Brechungskorrektur1.03
Refraktometer Messung vor Anstellen (Stammwürze)14.20Brix
Plato13.79°P
Refraktometer Messung nach anstellen7.30Brix
Plato7.09°P
Spindelwert alkoholkorrigiert SRE – TRE
scheinbarer Restextrakt SG1.01
scheinbarer Restextrakt °P SRE3.31Messung Bierspindel
tatsächlicher Restextrakt (TRE)5.20°P
scheinbarer Vergärungsgrad75.99%
tatsächlicher Vergärungsgrad62.25%
Alkoholgehalt Gew %4.47%
Alkoholgehalt Vol %5.74%
Grünschlauchen
gwünschte CO2 Rezenz g/L5.00g/L
gelagerte Temperatur10.00°C
im Bier enthaltenes CO22.22g/L
Differenz2.78g/L
0,1°P = 0,4g/L0.70°P
SRE beim grünschlauchen Bierspindel4.01°P

Um beim Umfüllen besser den Füllstand in den Fässern ermitteln zu können, hab ich eine analoge Waage dafür besorgt, auf die das Fass währende des Befüllens gestellt wird.

21.08.2021

Nachdem das Bier soweit ausgegoren ist, hab ich es in den Reifeschrank bei 3,5-4°C gestellt.

EIn kleiner Test des Jungbieres musste natürlich sein.

Die Farbe ist etwas heller als erwartet. Durch die spätere Zugabe von Cold Brew Coffee wird es aber noch dunkler. Der Geschmack ist noch etwas Hopfenbetont auch merkt man den Alkohol schon deutlich. Er kommt auch trocken rüber. Das wird sich aber mit der Reifung noch ergeben.

Die Würze liegt noch bei 7,8°Brix.

22.08.2021 – Cold Brew Kaffee dazu geben beim Umdrücken

Heute kommt die Schwabacher Goldröstung aus dem BlauenHausKaffee in Form eines ColdBrews zum Bier dazu. Der ColdBrew besteht aus 500g Schwabacher Goldröstung. Dieser wurde gemahlen und 16h lang in 1,5L kaltem Wasser gelagert. Anschließend wurde der Auszug gefilterten.

Dazu wird in leeren KEGs bei 9L KEG 300ml Kaffee und bei 18L KEG 600ml Kaffee vorgelegt.

Nachdem der Kaffee in den KEGs ist, werden diese vorgespannt und in diese das Bier aus den vollen Bierfässern mit dem unter Druck vergorenen Bier umgedrückt. So ist der Kaffee mit dem Bier vereint. Da ich aus einem 18L KEG in ein 9L Keg auch umgefüllt habe, musste ich das Gewicht kontrollieren, damit das Bier nicht aus dem Spundventil herausspritzt. Hier war bei 13kg Schluß.

Die Gewichtskontrolle musste ich beim Umdrücken der 18L KEGs nicht durchführen.

Sobald alle Fässer gefüllt waren, kamen sie in den Reifeschrank bei 3°C. Hier bleiben sie nun bis zum Abfüllen in Flaschen. Später werde ich den Druck der Fässer auf 0,8Bar noch einstellen.

Bei der Druckvergärung bleibt immer noch viel Hefe im KEG übrig.

Natürlcih hab ich aus einem Fass auch ein wenig zur Kontrolle abgezapft.

Beim Refraktometer hat sich der Wert kaum verändert ist bei 7,5°Brix angekommen.

Nun heisst es warten bis Ende September, damit das Bier rechtzeitig fertig für den Regionalmarkt in Schwabach ist.

28.08.2021

Für dei Abfüllung in Flaschen hab ich 100 Kronkorken und 100 Steinie Flaschen besorgt.

Das Bier wird in 100 Steinie Flaschen abgefüllt.

25.08.2021

Auch das Schwabacher-Tagblatt hat etwas darüber berichtet, dass es endlich wieder mal ein Bier, wenn auch ein Stout in Schwabach produziert und verkauft wird.

05.09.2021

Der Coldbrew gibt dem Bier sein Kaffeearoma. Im Geschmack kommt der Kaffee aber noch zu dünne heraus. Deswegen war die Idee noch Kaffeebohnen im Bier ziehen zu lassen. Allerdings wollte ich das erstmal nur an einem 9L Fass testen.

Dazu wurde 30g Kaffeebohnen in ein 9L KEG in ein Gewürzsieb gegeben.

Dieses wurde dann in ein neues Fass gelegt.

Und anschließend wurde das Bier dort hinein umgedrückt.

Jetzt heisst es bis zur Abfüllung warten.

13.09.2021

Ich hab das Fass mit den gestopften Bohnen probiert. Das Aroma ist nun eindeutig kaffeelastiger, wie auch der Geschmack. Die Schaumstabilität hat etwas abgenommen und auch die Spritzigkeit, obwohl der Fassdruck gleich ist. Das Bier ohne gestopften Kaffeebohnen ist mir perönlich aber lieber, da es zwar ein dezentes Kaffeearoma hat aber das Bier im Geschmack wesentlich trinkbarer ist.

25.09.2021 – Abfüllen

Heut war Abfülltag in 0,33L Steinie Flaschen. Es sollten alle Fässer, bis auf das mit gestopftem Kaffe in 0,33L Stenie Flaschen abgefüllt werden. Dazu mussten über hundert Flaschen erstmal gereinigt werden. Dazu hab ich eine Flaschenreinigungsaufsatz verwendet.

Weil die Flaschen einen Kronkorken brauchten, hab ich mir zum Abfüllen noch ein Kronkorkenverschlußgerät ausgeliehen. Die Fässer hab ich am Vortag auf 2°C noch abgekühlt. So sollte das Stout ohne Probleme abfüllbar sein.

Das verkronen der Flasche geht dann ganz einfach. Der Kronkorken wird darauf gelegt und der Verschließer einfach darüber gedrückt.

Für die ganze Abfüllaktion hab ich 2,5h gebraucht. Es kamen 105 0,3L Flaschen dabei heraus.

Die fünf Bierkästen mit jeweils 20 Flaschen kamen dann in die Kühltruhe bei 7°C.

Jetzt müssen sie nur noch etikettiert werden.

Mit den selbstklebenden Etiketten von der Rolle geht das recht zügig die Flaschen zu bekleben.

Das Aroma ist leicht nach Kaffe. Beim trinken kommt eher das Bier durch und nur ganz leicht der Kaffee.

2.10.2021 – Verkauf

Auf dem Regionalmarkt Schwabach wurde das Bier dann vom Brauverein Schwabach e.V. verkauft.

Links:
http://scottjanish.com/guide-to-coffee-beers/
https://www.blaueshauskaffee.de
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=328&suche_begriff=coffee&factoraw=50&factorsha=65&factorhav=12
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/11/07/milk-stout/
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/27/hopfensorten/
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BrauBerechnungen.ods
https://github.com/sky4walk/brew_recipes/raw/master/BlueHouseCoffeeStout.bml
https://www.hobbybrauerversand.de/mediafiles/Datenblaetter/Fermentis/SFA_S04_DE.pdf
https://www.hobbybrauerversand.de/Bohemian-Pilsner-Malz-3-5-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Muenchner-Malz-20-25-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/CARAMUeNCHZ-II-110-130-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Roestmalz-Farbmalz-Carafa-SpezialZ-II-1100-1200-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Best-Chocolate-Malt-800-1000-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Sauermalz-25-12-EBC-geschrotet
https://www.hobbybrauerversand.de/Safale-S-04-obergaerige-Trockenhefe-115-g
https://www.amazon.de/Jeden-Tag-Kernige-Vollkornhaferflocken-500/dp/B07LFX43GF
https://www.hobbybrauerversand.de/Magnum-100-g-Pellets-TYP-90
https://www.amazon.de/Fermentis-Safale-oberg%C3%A4rige-Bierhefe-Trockenhefe/dp/B00K7J3HZE
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/03/30/mikrosikaru-brausteuerung-v3-bluetooth/
https://www.amazon.de/Gobesty-Temperaturschalter-Temperaturregler-Steckerthermostat-Zeitschaltuhr/dp/B08L4VJQQC/ref=psdc_2076291031_t2_B08K8NL5VM
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/05/19/garkuhlschrank-bomann-vs7316-1
https://www.amazon.de/ADE-Personenwaage-Badezimmerwaage-ABS-Kunststoff-Metallmechanismus/dp/B00172ATW4
https://www.schwabach.de/de/schwabach-erleben/veranstaltungen/beliebte-veranstaltungen/regionalmarkt.html
https://www.amazon.de/Kronenkorken-Verschlie%C3%9Fen-handels%C3%BCblichen-Mehrwegflaschen-St%C3%BCck/dp/B00JS6R63Q
https://www.amazon.de/Bierflasche-Steinie-Karton-wiederverwendbare-Mehrwegflasche/dp/B06Y3DR77X
https://www.nordbayern.de/region/schwabach/mit-kaffee-note-dieses-besondere-bier-gibt-es-bald-in-schwabach-1.11288643
https://www.amazon.de/Gew%C3%BCrzsieb-Edelstahl-Gew%C3%BCrzkugel-Teesieb-Teefilter/dp/B091FR4QSB
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/10/14/flaschen-reinigen-mit-flaschenspueler/
https://www.amazon.de/madeinitaly-Verschlussmaschine-Hebel-Edelstahl-robust/dp/B01A2IW3N6
https://www.wir-machen-druck.de/hochwertige-etiketten-auf-rolle-mit-freier-groesse-rechteckig.html#content-view
https://www.amazon.de/karton-billiger-Flaschentr%C3%A4ger-Biertr%C3%A4ger-Six-Pack-Bierflaschen/dp/B08FYVDC7H
https://www.nordbayern.de/region/schwabach/schwabach-62-stande-und-eine-konigin-1.11408852
https://www.brauverein-schwabach.de/

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